pasta choux

pasta choux francesa. se obtienen 500 gr.

150 gr de mantequilla
220 gr de harina, tamizada dos veces.
una pizca de sal
7 huevos
1 cucharada de azúcar de lustre ( azúcar flor)

derretir la mantequilla en 375 ml de agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Apartar del fuego y añadir toda la harina de golpe y una pizca de sal. volver a ponerlo al fuego y remover sin parar con una cuchara de madera, para conseguir una masa suave y brillante. dejar enfriar durante durante unos minutos.
incorporar los huevos, de uno en uno, hasta volver a conseguir una masa suave. la masa debería caer de la cuchara, pero con lentitud. Incorporar el azúcar. guardar en una bolsa de pasta en el frigorífico hasta dos días.

crema pastelera

la crema pastelera francesa. 500 gr.

ingredientes:
6 yemas de huevo
125 g de azucar flor
30 gr de harina de maiz
10 gr de harina de trigo
560 ml de leche
1 vaina de vainilla
15 gr de mantequilla

mezclar las yemas de huevo y la mitad del azucar, hasta obtener una mezcla blanca y cremosa. tamizar la harina de maiz y la de trigo y mezclar bien.
verterla leche, el azucar y la vaina de vainilla en un cazo. llevar a ebullición, y luego colar la mezcla encima de las yemas removiendo sin parar - al principio puede que aparezcan grumos, pero al ir removiendo, se afinará - hervir durante 2 minutos, luego incorporar la mantequilla y dejar enfriar. pasar la mezcla a un recipiente limpio y cubrir con film transparente para evitar que se forme una pátina en la superficie. dejar en el frigorifico durante 2 dias.

croque monsieur

ingredientes : (para 6 personas)
80 gr de mantequilla
1 cucharada de harina
185 ml de leche
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
1 yema de huevo
nuez moscada, molida
12 rebanadas de pan de molde
6 lonchas de jamón york
130 gr de queso gruyer, rallado


derretir 20 gr de mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover a fuego lento durante 3 minutos. lentamente, añadir la leche y la mostaza, batiendo sin cesar. dejar a fuego hasta que la mezcla se haya espesado y reducido a un tercio. sacar del fuego y añadir removiendo la yema de huevo. sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar que se enfríe del todo.
disponer la mitad de las rebanadas de pan en una fuente. encima del pan, poner una loncha de jamón, un poco de salsa, el queso gruyer y, finalmente, la otra rebanada de pan.
derretir la mitad de la mantequilla que queda en una sartén y freír los sándwiches por amabas caras hasta que estén dorados, añadiendo la mantequilla restante cuando sea necesario. cortar los sándwiches por la mitad y servir.

ensalada de nueces

ingredientes : (para 4 personas, como entrante)
4 rebanadas finas de baguette
1 diente de ajo, cortado por la mitad
80 ml de aceite de oliva
1 lechuga verde fresca o mezcla de hojas de ensalada
1 cucharada de aceite de nuez
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de mostaza dijon
60 gr de nueces, partidas en trozos
140 gr de beicon, cortado en trozos pequeños

precalentar el grill y frotar el ajo cortado por encima del pan para darle sabor.
verter un poco de aceite de oliva en cada cara del pan y luego poner al grill hasta que se dore. dejar enfriar.
romper las hojas de lechuga y disponer en un cuenco o una ensaladera grande. mezclar el aceite de oliva restante, el aceite de nuez, el vinagre y la mostaza y salpimentar, para hacer una vinegreta.
colocar las nueces en un cuenco y cubrir con agua hirviendo. dejarlas 1 minuto, escurrir y sacudir para que pierdan toda el agua.
freir el beicon en una sarten hasta que este crujiente, sacarlo con una espumadera y esparcirlo por encima de la lechuga. verter las nueces en la sartén y freir durante un par de minutos hasta que esten doradas, luego añadirlas a la ensalada. echar la vinegreta en la sarten para que se caliente.
verter la vinegreta por encima de la ensalada y remover bien. esparcir picatostes de ajo y servir.

Ensalada de patata

ingredientes: (para 4 personas)
4 patatas cerosas grande, cortadas a dados.
3 tallos de apio.
1 pimenton rojo
1 cucharada de aceite de oliva
80 ml de mayonesa
el zumo de 1 limón
1 1/2 cucharadas de perejil, picado

poner las papas en una gran olla, cubrir con agua fria y cocer durante 15 minutos, o hasta que esten tiernas (no dejar que se cuezan demasiado). agregar agua fría y escurrir.
quitar las hebras a los tallos de apio y cortarlos a dados muy pequeños. cortar el pimenton por la mitad, sacar las semillas y cortar a dados muy finos.
colocar las patatas, el apio y el pimenton en un cuenco, añadir el aceite de oliva, la mayoneza, el zumo de limon, el perejil y mezclar bien. antes de servir, salpimentar a gusto.

ensalada nicoise

ingredientes: (para 4 personas , como entrada)
4 patatas cerosas
1 cucharada de aceite de oliva
200 gr de judía verde pequeña, cortada a mitades
300 gr atún en aceite, escurrido
200 gr de hojas de lechuga verde
150 gr de tomates cherry , cortados a mitades
20 aceitunas negras deshuesadas
2 cucharadas de alcaparras
3 huevos duros, partidos a cuartos
8 anchoas

hervir las patatas en agua salada durante 15 minutos, o hasta que esten tiernas. escurrir, cortarlas a dados y colocarlas en una fuente. aliñar con aceite de oliva y mezclar bien . hervir las judias verdes en agua salada durante 3 minutos. luego escurrir y enfriarlas en agua fria. reservar.
poner el atún en un cuenco y separar en trozos grandes con un tenedor. cubrir la base de una ensaladera con las hojas de lechuga. disponer las patatas, las judias, los tomates, las aceitunas y las alcaparras por encima de la lechuga, aliñar con vinagreta y decorar con los huevos y las anchoas.

ensalada lionesa

ingredientes :( para 4 personas, de entrada)
1 diente de ajo, cortado por la mitad
aceite para freir superficialmente
4 rebanadas de pan blanco sin corteza, cortadas en dados de 1 cm
60 ml de aceite de oliva
2 cebolletas cortadas
3 lonchas de beicon, cortado en tiras cortas
80 ml de vinagre de vino tinto
3 cucharaditas de mostaza de grano entero
225 gr de escarola, canónigos y hojas de diente de león
4 huevos

frotar el ajo cortado por la base de la sartén. echar el aceite en la sartén, de modo que quede una capa de 1 cm, y freir los dados de pan durante 1-2 minutos o hasta que estén dorados. escurrir los picatostes en papel de cocina. secar la sartén.
calentar el aceite de oliva en la sartén y sofreir las cebolletas y el beicon durante 2 minutos.
agregar el vinagre y la mostaza y llevar a ebullicion durante 2 minutos hasta que se reduzca a un tercio verter el aderezo por encima de las hojas de ensalada y mezclar un poco. montar en el mismo plato de servir.
para escalfar los huevos, llevar a ebullicion un cazo con agua. cascar cada huevo en un recipiente individual, bajar el fuego y echar los huevos en el agua hirviendo. escalfar durante 3 minutos , sacarlos con una espumadera y escurrir con papel cocina. disponer cada huevo encima de las hojas y repartir los picatostes de pan. servir inmediatamente.

sopa de ajo

ingredientes: (para 4 personas)
2 cabezas de ajo (unos 30 dientes) separados
125 ml de aceite de oliva
125 gr de beicon, cortado muy fino
1 patata harinosa, cortada a dados
1,5 litros de caldo de pollo o agua
1 ramillete de hierbas *
3 yemas de huevo

Picatostes de queso
1/2 baguette o ficelle, cortada en rodajas
40 gr de queso gruyère, rallado


aplastar el ajo con la parte plana de un cuchillo y pelar. calentar una cucharada de aceite en una cazuela de fondo grueso y saltear el beicon a fuego medio durante 5 minutos sin que se dore. añadir el ajo y la patata y rehogar durante 5 minutos hasta que queden blandos. verter el caldo y ramillete de hierbas y hervir durante 30 minutos a fuego lento , o hasta que la patata se empieze a disolver en la sopa.
poner las yemas en un cuenco grande y verter el aceite restante lentamente, batiendo hasta que quede una masa espesa. añadir batiendo la sopa caliente.
verter la mezcla de nuevo a la cazuela colandola y presionando para aprovechar todo el liquido.
calentar sin llevarlo a ebullicion. sazonar.
para hacer los picatostes de queso, precalentar el grill y tostar un poco el pan por ambos lados espolvorear con el queso y gratinar hasta que se derrita.
echar varios picatostes en cada cuenco caliente y servir la sopa o bien presentar los picatostes aparte.

*ramillete de hierbas o buquet garni , son hierbas atadas en una haz, envueltas es estopilla o bien en una hoja de puerro. normalmente se compone de perejil, tomillo, hojas de apio y una hoja de laurel.

sopa de puerros y patata

ingredientes : (para 6 personas)
50 gr de mantequilla
1 cebolla picada
3 puerros (solo la parte blanca), cortados en rodajas.
1 tallo de apio, cortado muy fino
200 gr de patatas, cortadas
750 ml de caldo de pollo
185 ml de nata liquida (o crema fresca, liquida)
2 cucharadas de cebollino, picado

derretir la mantequilla en una cazuela grande y añadir la cebolla, los puerros, el apio y el ajo. tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos, o hasta que las verduras estén blandas pero no doradas. añadir las patatas y el caldo y llevar a ebullición.
bajar el fuego y dejar que hierva lentamente, tapado, durante 20 minutos. dejar enfriar un rato antes de hacerlo puré con la batidora. verter de nuevo en la cazuela limpia.
volver a llevar la sopa a ebullición suave y añadir la nata removiendo. sazonar con sal y pimienta blanca y recalentar sin que llegue a hervir. servir la sopa caliente o muy fría , aderezar con el cebollino picado.

vinegreta "à la encienne"

otra vinegreta de Cordon Bleu, excelente para decorar platos de ensalada.

ingredientes: (para 300 ml)
1 cucharda de mostaza "completa" ( dijon, con granos [semillas de mostaza])
50 ml de vinagre de vino blanco
200 ml aceite para ensalada (oliva, maravilla, maiz, etc..)
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta


se agregan la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta (a sabor) en un bol, y se mezcla.
se agrega el aceite lentamente, en choros delgados, mientras se bate la mezcla.

vinegreta de citricos

Una receta del Cordon Bleu para una vinegreta de citricos.
esta vinegreta va bien con la ensalada que acompaña a un plato de cisne, cerdo o pato al estilo chino.

ingredientes: (para 500 ml)
jugo y cascara rallada de una naranja
jugo y cascara rallada de un limon
jugo y cascara rallada de medio pomelo
300 ml de aciete de maiz o cualquier aceite para ensalada de buena calidad.*

se agregan todos los jugos y cascaras dentro de un bol y se agrega el aceite batiendo constantemente. se aliña con sal y pimienta.
se deja reposar hasta dos horas, para que todos los sabores se mezclen bien y se sirve.

* las cantidades de aceite pueden ser ajustadas de acuerdo a la cantidad de jugo que tengan las frutos y al sabor que se le quiera dar a la vinegreta.

Vinegreta classica

esta es la vinegreta tipica de los restaurantes y cafes de francia y en general, del mundo.

ingredientes: (para 125 ml)
1 diente de ajo, machacado
1/2 cucharadita de mostaza dijon
30 ml de vinagre de vino blanco
90 ml de aceite de oliva

mezclar el ajo, la mostaza y el vinagre. añadir el aceite con un chorito muy fino batiendo sin parar para obtener una emulsión. salpimentar. reservar en una jarrita en el frigorifico y mezclar bien antes de servir. se pueden añadir hierbas picadas, como cebollino o perifollo.

mayonesa

una salsa tipica que acompaña con exelencia a los aperitivos y entradas.

la primera receta trata de la mayonesa "hecha en casa" Francesa, tipica de los pequeños restoranes y cafes :

ingredientes : (para 500 ml)
4 yemas de huevo
1/2 cucharadita de vinagre de limón
1 cucharadita de zumo de limón
500 ml de aceite de cacahuete o de oliva.

colocar las yemas de huevo , el vinagre y el zumo de limón en un cuenco o una batidora y batir hasta que se obtenga una mezcla ligera y cremosa. con una cucharita, añadir el aciete, gota a gota, mezclando sin parar hasta que la mezcla empiece a ligarse. luego verter el aceite con un chorrito muy fino (si se utiliza una batidora, echar el aceite con un chorrito muy fino y el motor en marcha.) salpimentar.


La segunda receta, es la receta propuesta por el Cordon Bleu para una mayonesa:

ingredientes: (para aproximadamente 400 ml)
2 yemas de huevo
50 gramos de mostaza dijon o una cucharda de mostaza en polvo
275 ml de aceite de mani o de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal

estando todos los ingredientes a temperatura de ambiente , se sirven las yemas, la mostaza, pimienta blanca a gusto y la sal, en un bol profundo (el bol esta apoyado en un mantel para evitar su movimiento). batir con un batidor con forma de globo o con una batidora electrica.
mientra se esta batiendo, se vierte 100 ml aceite en choros delgados, con pausas, dentro de la mezcla.
en esta etapa , la mezcla deberia estar espesa.
se vierte vinagre para volverla mas ligera, y despues de revolver se le agrega el resto del aceite de la misma forma que antes.
arreglamos el sabor de la myoneza agregando un poco de vinagre o /y sal. si la myoneza se endureze o se corta, se le agrega una cuchara o dos, de agua hirviendo y se bate nuevamente.

estas mayonezas se puede conservar durante una semana.

Recetas

este blog es principalmente un gran libro de recetas obtenidas de variadas formas. si alguien desea aportar una receta o una forma distinta de una receta que ya se encuentra, se le agradeceria mucho. ojala este blog no sea solamente una ayuda para mi , sino que para todos.
espero ayudar a todos aquellos amateurs de la cocina como yo aportando recetas de libros de distintos idiomas y nacionalidades.