vinegreta "à la encienne"

otra vinegreta de Cordon Bleu, excelente para decorar platos de ensalada.

ingredientes: (para 300 ml)
1 cucharda de mostaza "completa" ( dijon, con granos [semillas de mostaza])
50 ml de vinagre de vino blanco
200 ml aceite para ensalada (oliva, maravilla, maiz, etc..)
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta


se agregan la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta (a sabor) en un bol, y se mezcla.
se agrega el aceite lentamente, en choros delgados, mientras se bate la mezcla.

vinegreta de citricos

Una receta del Cordon Bleu para una vinegreta de citricos.
esta vinegreta va bien con la ensalada que acompaña a un plato de cisne, cerdo o pato al estilo chino.

ingredientes: (para 500 ml)
jugo y cascara rallada de una naranja
jugo y cascara rallada de un limon
jugo y cascara rallada de medio pomelo
300 ml de aciete de maiz o cualquier aceite para ensalada de buena calidad.*

se agregan todos los jugos y cascaras dentro de un bol y se agrega el aceite batiendo constantemente. se aliña con sal y pimienta.
se deja reposar hasta dos horas, para que todos los sabores se mezclen bien y se sirve.

* las cantidades de aceite pueden ser ajustadas de acuerdo a la cantidad de jugo que tengan las frutos y al sabor que se le quiera dar a la vinegreta.

Vinegreta classica

esta es la vinegreta tipica de los restaurantes y cafes de francia y en general, del mundo.

ingredientes: (para 125 ml)
1 diente de ajo, machacado
1/2 cucharadita de mostaza dijon
30 ml de vinagre de vino blanco
90 ml de aceite de oliva

mezclar el ajo, la mostaza y el vinagre. añadir el aceite con un chorito muy fino batiendo sin parar para obtener una emulsión. salpimentar. reservar en una jarrita en el frigorifico y mezclar bien antes de servir. se pueden añadir hierbas picadas, como cebollino o perifollo.

mayonesa

una salsa tipica que acompaña con exelencia a los aperitivos y entradas.

la primera receta trata de la mayonesa "hecha en casa" Francesa, tipica de los pequeños restoranes y cafes :

ingredientes : (para 500 ml)
4 yemas de huevo
1/2 cucharadita de vinagre de limón
1 cucharadita de zumo de limón
500 ml de aceite de cacahuete o de oliva.

colocar las yemas de huevo , el vinagre y el zumo de limón en un cuenco o una batidora y batir hasta que se obtenga una mezcla ligera y cremosa. con una cucharita, añadir el aciete, gota a gota, mezclando sin parar hasta que la mezcla empiece a ligarse. luego verter el aceite con un chorrito muy fino (si se utiliza una batidora, echar el aceite con un chorrito muy fino y el motor en marcha.) salpimentar.


La segunda receta, es la receta propuesta por el Cordon Bleu para una mayonesa:

ingredientes: (para aproximadamente 400 ml)
2 yemas de huevo
50 gramos de mostaza dijon o una cucharda de mostaza en polvo
275 ml de aceite de mani o de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de sal

estando todos los ingredientes a temperatura de ambiente , se sirven las yemas, la mostaza, pimienta blanca a gusto y la sal, en un bol profundo (el bol esta apoyado en un mantel para evitar su movimiento). batir con un batidor con forma de globo o con una batidora electrica.
mientra se esta batiendo, se vierte 100 ml aceite en choros delgados, con pausas, dentro de la mezcla.
en esta etapa , la mezcla deberia estar espesa.
se vierte vinagre para volverla mas ligera, y despues de revolver se le agrega el resto del aceite de la misma forma que antes.
arreglamos el sabor de la myoneza agregando un poco de vinagre o /y sal. si la myoneza se endureze o se corta, se le agrega una cuchara o dos, de agua hirviendo y se bate nuevamente.

estas mayonezas se puede conservar durante una semana.