pasta choux

pasta choux francesa. se obtienen 500 gr.

150 gr de mantequilla
220 gr de harina, tamizada dos veces.
una pizca de sal
7 huevos
1 cucharada de azúcar de lustre ( azúcar flor)

derretir la mantequilla en 375 ml de agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Apartar del fuego y añadir toda la harina de golpe y una pizca de sal. volver a ponerlo al fuego y remover sin parar con una cuchara de madera, para conseguir una masa suave y brillante. dejar enfriar durante durante unos minutos.
incorporar los huevos, de uno en uno, hasta volver a conseguir una masa suave. la masa debería caer de la cuchara, pero con lentitud. Incorporar el azúcar. guardar en una bolsa de pasta en el frigorífico hasta dos días.

crema pastelera

la crema pastelera francesa. 500 gr.

ingredientes:
6 yemas de huevo
125 g de azucar flor
30 gr de harina de maiz
10 gr de harina de trigo
560 ml de leche
1 vaina de vainilla
15 gr de mantequilla

mezclar las yemas de huevo y la mitad del azucar, hasta obtener una mezcla blanca y cremosa. tamizar la harina de maiz y la de trigo y mezclar bien.
verterla leche, el azucar y la vaina de vainilla en un cazo. llevar a ebullición, y luego colar la mezcla encima de las yemas removiendo sin parar - al principio puede que aparezcan grumos, pero al ir removiendo, se afinará - hervir durante 2 minutos, luego incorporar la mantequilla y dejar enfriar. pasar la mezcla a un recipiente limpio y cubrir con film transparente para evitar que se forme una pátina en la superficie. dejar en el frigorifico durante 2 dias.

croque monsieur

ingredientes : (para 6 personas)
80 gr de mantequilla
1 cucharada de harina
185 ml de leche
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
1 yema de huevo
nuez moscada, molida
12 rebanadas de pan de molde
6 lonchas de jamón york
130 gr de queso gruyer, rallado


derretir 20 gr de mantequilla en un cazo, añadir la harina y remover a fuego lento durante 3 minutos. lentamente, añadir la leche y la mostaza, batiendo sin cesar. dejar a fuego hasta que la mezcla se haya espesado y reducido a un tercio. sacar del fuego y añadir removiendo la yema de huevo. sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y dejar que se enfríe del todo.
disponer la mitad de las rebanadas de pan en una fuente. encima del pan, poner una loncha de jamón, un poco de salsa, el queso gruyer y, finalmente, la otra rebanada de pan.
derretir la mitad de la mantequilla que queda en una sartén y freír los sándwiches por amabas caras hasta que estén dorados, añadiendo la mantequilla restante cuando sea necesario. cortar los sándwiches por la mitad y servir.